Il Capocollo di Calabria DOP è così chiamato perché ottenuto dalla lavorazione di tagli suini provenienti dalla parte superiore del lombo (collo del maiale), dove si trovano i muscoli cervicali. Si impiegano suini con peso superiore a 140 chilogrammi, che non abbiano superato il quarto mese di età, nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati in Calabria.

La carne – il cui peso prima della lavorazione deve essere compreso fra 3,5 e 4,5 chilogrammi – viene disossata e lasciata a contatto con il sale per quattro-otto giorni, quindi è lavata, asciugata e bagnata con aceto. Viene poi massaggiata e aromatizzata con pepe nero in grani, pressata, insaccata nel diaframma parietale del suino e infine legata. L’involucro viene forato per agevolare la fuoriuscita dei liquidi, quindi il salume viene messo ad asciugare in locali idonei e ben aerati; la stagionatura ha durata variabile, ma tra la salagione e la commercializzazione devono passare almeno cento giorni.

Il Capocollo di Calabria ha forma cilindrica; al taglio le fette hanno colore rosso-rosato con marezzatura bianca dovuta al grasso; il profumo è complesso, aromatico e intenso; il sapore è insieme delicato e deciso, gradevolmente speziato per la presenza del pepe e, talvolta, del peperoncino. Intero si conserva per mesi, appeso in luogo fresco e asciutto; una volta affettato, va riposto in frigorifero e consumato entro breve tempo.

Per la produzione della Pancetta di Calabria DOP si impiegano suini – nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, e allevati in Calabria – che non abbiano superato il quarto mese di età e peso non superiore a 140 chilogrammi. Si tratta di una pancetta tesa, non arrotolata e di forma rettangolare, ottenuta dal sottocostato del maiale, cui viene lascia attaccata la cotenna.

Il pezzo, prima della lavorazione, deve avere un peso compreso fra 3 e 4 chilogrammi e uno spessore di 3-4 centimetri. Una volta rifilata, la Pancetta di Calabria viene sottoposta a un processo di salagione che dura da quattro a otto giorni; è poi lavata e bagnata con aceto, e può essere aromatizzata con pepe nero, pepe rosso, crema di peperoni, aceto e ricoperta di polvere di peperoncino; infine viene avviata alla stagionatura, che si protrae per un minimo di trenta giorni in ambienti con temperatura e umidità idonee.

Al consumo, la Pancetta di Calabria ha una superficie di colore rosso, dovuta alla presenza del peperoncino; all’interno, di tonalità rosate, si alternano parti grasse e magre. Ha profumo intenso, gusto sapido, delicatamente dolce, aromatico e talvolta pungente. Si conserva in locali freschi e asciutti e, una volta affettata, nella parte meno fredda del frigorifero, avvolta in carta per alimenti o in un panno.

La Salsiccia di Calabria DOP si ottiene dalla macinazione di tagli di maiale provenienti da spalla e sottocostola, cui viene aggiunta una parte di lardo. I suini che concorrono alla sua produzione devono essere nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e devono avere quattro mesi di età al massimo; macellazione e trasformazione devono avvenire esclusivamente in Calabria.

Il composto viene amalgamato e arricchito con sale, spezie e aromi, tra cui pepe nero e rosso; il tutto viene poi insaccato in budello suino naturale, opportunamente forato per agevolare l’asciugatura del salume e intrecciato manualmente in modo che le salsicce formino una catena. Dopo l’asciugatura ha inizio la stagionatura che dura per lo meno un mese e avviene in locali idonei. La Salsiccia di Calabria ha forma cilindrica e lunghezza compresa tra 70 e 80 centimetri; al taglio presenta fette di grana media, il cui colore, rosso e bianco, è più intenso se nell’impasto è presente il peperoncino.

Ha profumo aromatico, sapore intenso, dolce, ma anche pungente e piccante per la presenza di pepe e peperoncino. Intera, si conserva appesa in locali freschi oppure sotto grasso o sottovuoto; una volta tagliata, deve essere posta in frigorifero.

Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto lungo l’intera dorsale appenninica meridionale ma tipico dell’area silano-calabrese. È ottenuto con latte vaccino scaldato a una temperatura di 36-38 °C e addizionato di caglio di vitello o di capretto per farlo coagulare. Dopo la rottura della cagliata, la massa casearia viene prima fatta spurgare, poi è lasciata maturare per tre o quattro giorni e infine viene immersa per alcune ore in acqua calda per la filatura.

Seguono la formatura, la salatura in salamoia e la stagionatura, che si protrae per un periodo compreso tra quindici giorni e diversi mesi. Le forme vengono poi legate a coppie e appese a cavallo di una pertica orizzontale, da cui il nome del formaggio. Il Caciocavallo Silano può presentare forma ovoidale, sferica, a goccia o a tronco di cono, e può essere provvisto o meno di testina; è ricoperto da una crosta liscia e sottile che tende a divenire più scura, coprendosi di muffe e assumendo consistenza più compatta con il prolungarsi della stagionatura; la pasta è semidura, omogenea, bianca ed elastica in gioventù, paglierina, dura e scagliosa nelle forme stagionate; il colore tende a essere più carico in corrispondenza della crosta.

Il sapore, aromatico, è dolce nel formaggio poco stagionato, intenso e talvolta pungente con l’affinamento. Se intero si conserva in cantina; una volta affettato va riposto in frigorifero e avvolto in carta per alimenti per proteggerlo dall’aria.

Nell’area del Crotonese l’olivocoltura è attestata fin dal 2000 a.C. anche se è nell’epoca bizantina che si deve la sua capillare diffusione grazie al consistente miglioramento delle tecniche di coltivazione. Oggi prodotto nelle località di Castelsilano, Cerenzia, Pallagorio, San Nicola dell’Alto Savelli e Verzino, l’Olio Extravergine di Oliva Alto Crotonese DOP si ottiene dalla spremitura di olive appartenenti alla varietà Carolea per un minimo del 70%, mentre il restante 30% proviene da olive Pennulara, Borgese, Leccino, Tonda di Strongoli e Rossanese, utilizzate da sole o congiuntamente.

La raccolta avviene entro la fine dell’anno e viene effettuata prevalentemente a mano ma anche con mezzi meccanici, prestando la massima cura a non rovinare i frutti; le olive sono poi trasportate nei frantoi in contenitori che consentono una buona ossigenazione delle drupe. La molitura avviene massimo entro due giorni dalla raccolta mantenendo la temperatura inferiore a 28 °C al fine da mantenere il più possibile le caratteristiche originarie dei frutti.

Al termine della lavorazione si ottiene un olio dal colore giallo-verde, il cui profumo è vegetale, fruttato e di media intensità; il suo sapore ricorda quello delle olive fresche ed è gradevolmente delicato.

Prodotto nei comuni compresi tra Villa San Giovanni e Monasterace fin dalla metà del Settecento, il Bergamotto è un agrume tondeggiante, più o meno schiacciato ai poli, caratterizzato da un aroma intenso.

Dalla scorza gialla o leggermente aranciata dell’agrume si ottiene per abrasione – il procedimento avviene grattugiando la scorza in apposite macchine dette pelatrici – un olio essenziale dal profumo inconfondibile, molto ricercato in cosmesi, nel settore alimentare e in farmacopea.

Tra le varietà più diffuse in Calabria vi sono Femminello, Castagnaro e Fantastico; le piante fruttificano tra novembre e marzo; una volta raccolti, i frutti vengono lavati, controllati e poi commercializzati.

Salume tra i più pregiati, la Soppressata di Calabria DOP è ottenuta da tagli di suino di qualità (coscia e spalla) arricchiti da una parte di grasso (12-15%) proveniente dalla parte anteriore del lombo. Per la sua produzione si impiegano suini che non abbiano superato il quarto mese di età, nati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati in Calabria; macellazione e trasformazione devono necessariamente aver luogo in Calabria.

Le carni sono dapprima macinate a grana grossa – tradizionalmente venivano tagliate a coltello – quindi amalgamate con pezzi di lardo e aromatizzate con sale e aromi come pepe rosso, pepe nero, peperoncino, semi di finocchio, cumino e peperoni. Un tempo era pratica ricorrente aggiungere anche sangue di maiale per conferire maggior colore all’impasto. Il composto viene poi insaccato in budello di suino opportunamente forato per agevolare l’asciugatura del salume. In seguito è sottoposta a pressatura mediante pesi, poi legata a mano e infine avviata alla stagionatura per un minimo di 45 giorni.

Il salume ha forma cilindrica appiattita, lunghezza di circa 15 centimetri e larghezza di circa 6 centimetri. Al taglio le fette, di colore rosso punteggiato di lardo bianco, sono morbide; il profumo è speziato; il sapore è aromatico, sapido e talvolta pungente. Intera si conserva in locali freschi; sottovuoto, si mantiene a lungo; una volta affettata, va riposta in frigorifero e consumata in breve tempo.